CUCINA DAL MONDO: la storia del sushi

Vi piacerebbe conoscere la storia dei piatti più famosi delle culture di tutto il mondo? Oggi cominciamo con il sushi. Uno dei piatti che negli ultimi anni ha spopolato anche tra la cultura occidentale grazie alla diffusione dei tanti ristoranti all you can eat.

La storia del piatto tipico giapponese comincia altrove, anche se è dal Sol Levante che il sushi è partito per conquistare tutto il mondo.

Qual è la vera storia di questo piatto?

Il sushi non ha origini giapponesi.  E’ la verità. Il piatto, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, non sarebbe nato in Giappone, bensì in Cina o addirittura in Corea.

 Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva  prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.

La svolta

Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573). In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.

Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.

Sushi per tutti

La nascita del sushi moderno arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi.

La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del ‘900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”.

Si sta parlando, come si può immaginare, dei piatti col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti.  Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare. Anche fuori dai suoi confini nazionali.

Ripetete tutti con me, grazie Signor Shirahishi!

Ma quali sono i diversi tipi di sushi? Una mini guida per i più inesperti

Nonostante siamo soliti raggruppare tutte queste preparazioni sotto il nome di sushi, a seconda del procedimento e della distribuzione degli ingredienti si distinguono in: uramaki, hosomaki, futomaki, nigiri, onigiri, gunkan e temaki.  Il sashimi, invece, è una sorta di sushi senza riso.

Gli ingredienti del sushi generalmente, sono pesce, riso e alga, ma possono essere combinati tra loro in modi davvero molto diversi.

Scopriamo insieme i vari tipi!

• Uramaki. Gli uramaki sono dei rotolini di riso dove l’alga si trova all’interno, vicino al pesce e alle verdure. L’esterno, invece, è solitamente decorato con semi di sesamo o uova di pesce.
Le due versioni più famose sono gli uramaki california (con avocado, gamberi e maionese), e l’uramaki ebiten (con gamberi in tempura e maionese). Un uramaki ha circa 35 kcal al pezzo.

• Hosomaki. Simili agli uramaki, gli hosomaki sono preparati con l’alga all’esterno. Sono solitamente più piccoli dei precedenti e prevedono diverse farciture (anche vegetariane e vegane) più semplici, con meno ingredienti. Quante calorie ha un hosomaki? Circa 25 kcal al pezzo.

• Futomaki. Simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Sono realizzati tenendo conto non solo dell’abbinamento di sapori, ma anche di colori.

La versione più popolare è quella del futomaki fritto.

Quante calorie ha un futomaki? Circa 40 kcal al pezzo.

• Temaki. Questo particolare preparazione si ottiene partendo da un cono d’alga,  farcito con pesce crudo, riso e semi di sesamo. Siccome è molto grande, attorno ai 10 cm, va mangiato con le mani.  Circa 100 kcal al pezzo.

• Nigiri. È con tutta probabilità la forma più semplice di sushi: un cubetto di riso con adagiato sopra una fetta sottile di pesce crudo (salmone, tonno, branzino, ma anche gambero cotto). Circa 50 kcal al pezzo.

 Gunkan. I gunkan sono una sorta di evoluzione del nigiri: qui, il cubetto di riso viene infatti avvolto verticalmente con alga nori in modo da formare una sorta di cilindro la cui parte superiore è riempita con tartare o uova di pesce. Circa 55 kcal al pezzo.

Tra i piatti giapponesi più popolari, inoltre, c’è anche il sashimi: puro e semplice pesce crudo. Niente alghe, niente spezie, niente riso, niente di niente: solo pesce a fettine sottili (da circa 5-8 mm).

A differenza del sushi è sempre crudo (il sushi, invece, è anche cotto), è molto meno calorico, ma anche molto più costoso.

Quante calorie ha il sashimi? Circa 90 kcal per il tonno e circa 40 kcal per il salmone.

Per i più temerari; come si prepara il sushi?

Il riso utilizzato per la preparazione del sushi è a chicco corto con un elevato contenuto di amidi: il riso shari. Potete trovarlo nei negozi specializzati o nel reparto etnico dei supermercati più forniti; una valida alternativa è il riso originario.

Poi, il riso cuoce a assorbimento, una tecnica molto diversa dalla nostra idea di cottura del riso. Va messo in una casseruola e coperto da due dita di acqua; una volta messo il coperchio, si lascia cuocere a fuoco medio senza mai aprire né mescolare finché tutta l’acqua si sarà assorbita.

Il riso viene poi condito con una miscela fatta con 2 parti di aceto di riso, 1 parte di zucchero e un pizzico di sale. Si scalda il composto a fuoco medio per far sciogliere gli ingredienti e quindi si utilizza come condimento del riso cotto.

L’alga per il sushi, invece, è l’alga nori. Viene venduta già tagliata in quadrati nei negozi più forniti ed è alla base della preparazione di uramaki e hosomaki.

Vi è piaciuto l’articolo? A voi piace il sushi? Vi aspetto nei commenti.

Fonti: https://www.lacucinaitaliana.it/  https://primochef.it/