CUCINA DAL MONDO: alla scoperta del Ramen

Rientrate anche voi nella schiera di chi si accosta con diffidenza a brodi, guazzetti, zuppe, e in genere, a tutti quei piatti che hanno poco a che fare con appeal e bellezza estetica? Se nella maggior parte dei casi fate bene a rimanere scettici di fronte a piatti dall’aspetto ambiguo e poco allettante, questo di certo non si può dire per il ramen.

Chi lo ha già provato sa perfettamente che qualsiasi definizione che si avvicini al concetto di zuppa o minestra non solo è riduttiva, ma altamente fuorviante. Il ramen è un’esperienza unica: la sensazione che si prova dopo averne gustato fino all’ultimo sorso è molto vicina a quella di aver concluso un pasto completo dal primo al contorno.

Istantanei – da tipico studente squattrinato – o più ricercati, stiamo parlando dei noodles immersi in brodo e accompagnati da carne di maiale, frutti di mare, uova marinate, alghe e verdure.

Ne abbiamo visti di ogni sorta, a partire da quelli istantanei ingurgitati da Bunny in Sailor Moon, alle dosi industriali assunte con foga dall’ispettore Zenigata di Lupin III. È pressoché impossibile non farsi venire l’acquolina in bocca guardando un anime, perché prima o poi un personaggio si concederà una scodella bollente di ramen.

Ma veniamo a noi, che cos’è il Ramen?

Il Ramen è un cibo molto sensibile. Nato dalla necessità di insaporire con maestria e lunghissime preparazioni, materie prime povere (come il maiale, il pollo, le uova, pasta di grano), il Ramen richiede due elementi fondamentali per renderlo un’incredibile esplosione di gusto umami: il tempo e l’amore. 

Sarà per questo che mi piace tanto. 

Un pò di storia

 Anche se adesso il Ramen è un piatto iconico della cultura giapponese, in realtà nasce come piatto d’ origine cinese, importato tra la fine del 1800 ed i primi del 1900. Nella sua versione originaria cinese, si tratta di un semplice piatto di tradizione millenaria di noodles in brodo, chiamato lamian (che significa “noodles fatti a mano”).

Nel 1945, dopo la seconda guerra mondiale, il Giappone, distrutto e affamato, andò incontro al peggior raccolto di riso di sempre, tradizionalmente considerato il “pane del Giappone”.
Fu costretto allora ad importare grano dall’America, con cui produrre i noodles. Da allora il consumo di noodles e di Ramen aumentò esponenzialmente, grazie alla sua versatilità e diventò il piatto del popolo.

I 5 elementi di un Ramen

1) Il brodo è l’elemento più importante di un Ramen.

E’ ciò che dà anima al piatto e tiene insieme tutti gli elementi. Il brodo di un Ramen è estremamente più complesso dei brodi che vengono preparati in Italia. Viene fatto con una combinazione di ingredienti molto più ampia ed ha tempi di preparazioni e di cottura molto più lunghi.

I brodi si dividono in 2 macro categorie:

• Gli Assari, sono quei brodi più leggeri, dai colori più trasparenti e dai sapori più profondi e sofisticati
• I Kotteri, sono brodi più densi, decisi e ricchi di tanti profumi e gusto

All’interno di queste 2 macrocategorie, troviamo 4 tipi di brodo:

Assari:

• Shoyu, a base di soia, unito a un brodo animale e uno vegetale, ha un colore tendente allo scuro
• Shio a base di shio (sale), tendenzialmente unito a un brodo di pollo brodo animale e ad uno vegetale, è il più delicato ed ha un colore pallido e giallognolo

Kotteri:

• Miso, a base di miso (soia fermentata) e brodo di maiale e/o di pollo, ha un sapore deciso ed è tipico dell’Hokkaido
• Tonkotsu preparato con ossa di maiale bollite molto a lungo, è tipico della zona di Fukuoka/Hakata, ha un colore biancastro e opaco

2) La tare, l’ingrediente segreto del Ramen

Se il brodo è l’elemento principale, la tare è ciò che dà la carattere ad un brodo e che lo rende unico. In pratica si tratta di un’aggiunta extra di sapore. Per chi non lo sapesse questo è un termine generale per indicare le salse da condimento realizzate appositamente per un piatto specifico.

La particolarità della tare è che, durante la preparazione delle ciotole di Ramen, viene aggiunta prima del brodo e rimane sul fondo: in questo modo il culmine massimo di sapore si ottiene sul finale.

Le tare più classiche sono a base di soia, miso o sale, ma ce ne sono di tanti altri tipi: aceto, grasso di maiale, agrumi, spezie ecc..

3) I Noodles

Preparare i noodles è una scienza.
I noodles per il Ramen sono a base di farine, acqua e kansui.
Il kansui è un agente alcalino che, a contatto con le farine e l’acqua, grazie ad una piccola reazione chimica, estrae il glutine dalle farine, rendendo il noodle più elastico e leggermente gommoso.
Ed è sempre grazie al kansui che il colore dei noodles è leggermente giallognolo, pur non contenendo l’uovo.

4) I toppings

La bellezza di un Ramen viene anche dalla sua presentazione. La composizione di un Ramen è infatti unica: ogni Ramen è diverso e ogni Chef ha il proprio modo di guarnire un Ramen secondo, anche, il proprio gusto personale.

I topping hanno pertanto il duplice ruolo di creare un perfetto equilibrio visivo oltre che quello, ovviamente, di equilibrare consistenze e sapori.

5) L’olio

Solo in pochi aggiungono oli al Ramen per renderlo ancora più profumato, intenso e aromatico. Ma ha anche un ruolo decisivo nella “tecnica” di degustazione di un Ramen, agevolando lo “slurp” dei noodles insieme al brodo ed alle componenti grasse del Ramen, facendo scivolare più dolcemente i sapori in bocca.

Perché il mondo ama il Ramen?

Il primo motivo come abbiamo detto  è nella zuppa.

 Alcune persone bevono anche la zuppa prima di mangiare i noodles.

 E’ il brodo che rende un buon Ramen in un Ramen eccezionale. 

In ogni caso il brodo di Ramen, se fatto bene, ha una particolarità che lo rende unico.

E’ uno dei pochi ingredienti che consente di sentire l’Umami, il quinto sapore. L’Umami, che in giapponese significa “saporito”, è un tipo di sapore separato rispetto al dolce, al salato, all’aspro e all’amaro, che noi occidentali non conosciamo affatto. Nel 1908, un professore dell’Università di Tokyo scoprì l’esistenza del sapore umami. Ma solo dal 2000, se ne attestò la veridicità, dopo che un professore americano annunciò la scoperta che l’uomo possiede sulla lingua i recettori necessari per sentire l’umami.

Da notare che l’umami è anche presente nel latte materno, per cui tutti gli uomini ne hanno già sentito il gusto ed in qualche modo tutti ne provano affetto.

Il secondo motivo per cui il mondo ama il Ramen sono i noodles.

Proprio come abbiamo detto che ci sono vari tipi di basi per zuppe, ci sono anche molti tipi di noodles. Un ramen delizioso è normalmente pensato per avere il corretto spessore, forma, robustezza ecc.

Il terzo motivo per cui il mondo ama il Ramen è il modo in cui si mangia.

Infatti, c’è un segreto dietro a come si mangia il ramen, che influenza il suo delizioso sapore.

In generale, i giapponesi mangiano ramen succhiando sonoramente. Per noi occidentali, questo può essere visto come un atto rozzo condotto da un maleducato, ma in realtà, questa è la chiave del segreto dietro la sua bontà.

Secondo il professor Ippeita Dan della Chuo University, specializzato in scienze cognitive alimentari, mentre si succhiano i noodles, l’umami del gluttammato si vaporizza e così facendo si stimolano di più i recettori della parte posteriore della gola, fino alla parte posteriore del naso. In questo modo il cervello viene molto più stimolato dai vari sapori nascosti nella zuppa.

Ma questo fatto non riguarda solo il ramen. I giapponesi succhiano anche soba e udon. Del resto succhiare è un meccanismo naturale che celebra la bontà del cibo e che spontaneamente tutti abbiamo fatto da bambini.

Insomma, il Ramen prevede la cultura del succhiare, dello slurpare. Con il ramen puoi tornare bambino senza vergognartene.

Dove posso assaggiarlo?

Per chi è delle mie parti vi segnalo il Ristorante ICHIBAN RAMEN a Padova in Via del Santo. Sono aperti sia a pranzo che a cena, il giorno di riposo è il martedì. Vi consiglio la prenotazione se decidete di andare nel week end.

Molto carina anche la location, è molto particolare ispirata ad anime e manga giapponesi. Per un attimo vi dimenticherete di essere nella pianura padana. La scelta dei piatti non è molto ampia ma di qualità. Il mio preferito è l’Ichiban Ramen.

Voi l’avete provato? Vi piace? Fatemi un pò sapere.

Alla prossima!

Fonti: https://www.shiroya.it/ https://www.yumeramen.it/